Montilla Digital se hace eco en su Buzón del Lector de una crónica remitida por Mariquina Sánchez, José Molina, Carmen Olivares y Luis Navarro sobre una cata de vinagres que se llevó a cabo a iniciativa de la Tertulia La Copa. Si desea participar en esta sección, puede enviar un correo electrónico a la Redacción del periódico exponiendo su queja, comentario, sugerencia o relato. Si quiere, puede acompañar su mensaje de alguna fotografía.
A iniciativa de la Tertulia La Copa, tuvo lugar el pasado marzo, en la casa El Olivo, integrada en el paraje del Molino del Toro, en la atalaya de Cuesta Blanca de la Sierra de Montilla, una convivencia para tratar del mundo de los vinagres. En dicho encuentro se dieron unas pinceladas del vinagre en la historia y la cultura mediterráneas, de los vinagres montillanos y de la evolución de la calidad de los mismos a lo largo del tiempo.
La cata siguió a esta introducción y se presentaron, en su modalidad hedónica, seis vinagres con distintas características sensoriales que estaban relacionadas con el tiempo de crianza y con su contenido o no de mosto de uva asolada de la variedad Pedro Ximénez. Junto a la cual, se pasó un cuestionario evaluador de los vinagres catados. La cata condujo finalmente a una degustación de una cocina de estación condimentada con los vinagres presentados y a una sobremesa con lecturas relativas al vinagre.
Una casa de diseño, El Olivo, con una decoración esmerada en su interior y un pequeño jardín presidido por un olivo (que le da nombre a la casa), fue la sede de este encuentro. El interior acogía una muestra de esculturas y máscaras de Rafael Aguilar, artista polifacético que encuentra su fuente de inspiración en este paraje de la Sierra montillana.
El vinagre (vinum acre: "vino fuerte") fue en el pasado un comodín, un remedio para muchos fines: preserva, cura, refresca… Sirve para aliñar, para condimentar y está presente en las diferentes culturas que habitaron España. Su calidad organoléptica ha sido variable a lo largo de los siglos pero hoy, en cambio, se manifiesta singular, limpio, brillante e irreprochable organolépticamente.
Es tan natural como la vida misma, porque forma parte de la evolución, de los ciclos vitales: fue uno de los elementos más importantes para entender la cultura alimentaria del Mediterráneo, junto con el pan, el ajo, el vino y el aceite: un gusto que ha permanecido intacto desde hace milenios.
En Montilla, de una forma documentada, se cita al vinagre, junto con el vino, en Actas Notariales de transacciones de vinagres; también en los Aforos de Millones que se hicieron en 1644 en nuestra ciudad, y en multitud de documentación posterior, menos estudiada, como los Aforos a Eclesiásticos (1749) o el Catastro de Ensenada (1757).
Hasta hace unos pocos años, el vinagre de Montilla había sido considerado simplemente como un producto alimentario de segunda fila, sin embargo, hoy día es un alimento altamente apreciado y con una gran calidad reconocida con una Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2015 (una de las cinco DOP de vinagre del mundo –tres de ellas andaluzas–).
Todos los vinagres presentados en la cata –Crianza, Gran Reserva Seco (2), Gran Reserva Dulce (2)– fueron de gran calidad, estando exentos de defectos sensoriales y representando fielmente a las características de su grupo. Todos limpios y brillantes, con tonalidades que van del ámbar al caoba oscuro, en función de su crianza.
Son punzantes y cambiantes organolépticamente en función del período que han permanecido en las botas (que, al aumentar, hacen aparecer las notas tostadas y la madera y aparecen compuestos como el acetaldehído, perdiéndose parcialmente los aromas primarios de la variedad) y también de que incorporen mosto de uva soleada (vinagres al Pedro Ximénez), los vinagres balsámicos.
La cata, hedónica (para el disfrute de los sentidos), fue acompañada de un estudio de las preferencias sensoriales de los participantes en la misma. Las variables usadas en este análisis, integradas en un cuestionario, fueron la puntuación total (suma) que un individuo dio a los todos los parámetros presentados y las puntuaciones parciales correspondientes a las fases visual, olfativa y gustativa. Las variables explicativas de estas variables criterio fueron los tipos de vinagre.
El resultado concluyó en que todos los vinagres presentados fueron muy apreciados en todas las fases de la cata; el vinagre más valorado fue el Gran Reserva Seco titulado Viejísimo, no encontrándose diferencias significativas entre las preferencias entre los vinagres secos y los dulces (en su conjunto), ni tampoco en los que se refiere al tiempo de crianza (Crianza y Reserva versus los Grandes Reservas).
En resumen, se disfrutó de una jornada en la naturaleza de la Sierra de Montilla, socializando, valorizando los productos más singulares de Montilla y disfrutando de su excelencia. Pero si tuviésemos que destacar algo de esta jornada, sería el interés de los participantes en conocer los atributos de los vinagres de Montilla-Moriles porque aquel que conoce un producto, su historia y sus cualidades disfruta mucho más cuando lo consume.
A iniciativa de la Tertulia La Copa, tuvo lugar el pasado marzo, en la casa El Olivo, integrada en el paraje del Molino del Toro, en la atalaya de Cuesta Blanca de la Sierra de Montilla, una convivencia para tratar del mundo de los vinagres. En dicho encuentro se dieron unas pinceladas del vinagre en la historia y la cultura mediterráneas, de los vinagres montillanos y de la evolución de la calidad de los mismos a lo largo del tiempo.
La cata siguió a esta introducción y se presentaron, en su modalidad hedónica, seis vinagres con distintas características sensoriales que estaban relacionadas con el tiempo de crianza y con su contenido o no de mosto de uva asolada de la variedad Pedro Ximénez. Junto a la cual, se pasó un cuestionario evaluador de los vinagres catados. La cata condujo finalmente a una degustación de una cocina de estación condimentada con los vinagres presentados y a una sobremesa con lecturas relativas al vinagre.
Una casa de diseño, El Olivo, con una decoración esmerada en su interior y un pequeño jardín presidido por un olivo (que le da nombre a la casa), fue la sede de este encuentro. El interior acogía una muestra de esculturas y máscaras de Rafael Aguilar, artista polifacético que encuentra su fuente de inspiración en este paraje de la Sierra montillana.
El vinagre (vinum acre: "vino fuerte") fue en el pasado un comodín, un remedio para muchos fines: preserva, cura, refresca… Sirve para aliñar, para condimentar y está presente en las diferentes culturas que habitaron España. Su calidad organoléptica ha sido variable a lo largo de los siglos pero hoy, en cambio, se manifiesta singular, limpio, brillante e irreprochable organolépticamente.
Es tan natural como la vida misma, porque forma parte de la evolución, de los ciclos vitales: fue uno de los elementos más importantes para entender la cultura alimentaria del Mediterráneo, junto con el pan, el ajo, el vino y el aceite: un gusto que ha permanecido intacto desde hace milenios.
En Montilla, de una forma documentada, se cita al vinagre, junto con el vino, en Actas Notariales de transacciones de vinagres; también en los Aforos de Millones que se hicieron en 1644 en nuestra ciudad, y en multitud de documentación posterior, menos estudiada, como los Aforos a Eclesiásticos (1749) o el Catastro de Ensenada (1757).
Hasta hace unos pocos años, el vinagre de Montilla había sido considerado simplemente como un producto alimentario de segunda fila, sin embargo, hoy día es un alimento altamente apreciado y con una gran calidad reconocida con una Denominación de Origen Protegida (DOP) en 2015 (una de las cinco DOP de vinagre del mundo –tres de ellas andaluzas–).
Todos los vinagres presentados en la cata –Crianza, Gran Reserva Seco (2), Gran Reserva Dulce (2)– fueron de gran calidad, estando exentos de defectos sensoriales y representando fielmente a las características de su grupo. Todos limpios y brillantes, con tonalidades que van del ámbar al caoba oscuro, en función de su crianza.
Son punzantes y cambiantes organolépticamente en función del período que han permanecido en las botas (que, al aumentar, hacen aparecer las notas tostadas y la madera y aparecen compuestos como el acetaldehído, perdiéndose parcialmente los aromas primarios de la variedad) y también de que incorporen mosto de uva soleada (vinagres al Pedro Ximénez), los vinagres balsámicos.
La cata, hedónica (para el disfrute de los sentidos), fue acompañada de un estudio de las preferencias sensoriales de los participantes en la misma. Las variables usadas en este análisis, integradas en un cuestionario, fueron la puntuación total (suma) que un individuo dio a los todos los parámetros presentados y las puntuaciones parciales correspondientes a las fases visual, olfativa y gustativa. Las variables explicativas de estas variables criterio fueron los tipos de vinagre.
El resultado concluyó en que todos los vinagres presentados fueron muy apreciados en todas las fases de la cata; el vinagre más valorado fue el Gran Reserva Seco titulado Viejísimo, no encontrándose diferencias significativas entre las preferencias entre los vinagres secos y los dulces (en su conjunto), ni tampoco en los que se refiere al tiempo de crianza (Crianza y Reserva versus los Grandes Reservas).
En resumen, se disfrutó de una jornada en la naturaleza de la Sierra de Montilla, socializando, valorizando los productos más singulares de Montilla y disfrutando de su excelencia. Pero si tuviésemos que destacar algo de esta jornada, sería el interés de los participantes en conocer los atributos de los vinagres de Montilla-Moriles porque aquel que conoce un producto, su historia y sus cualidades disfruta mucho más cuando lo consume.
TERTULIA LA COPA
FOTOGRAFÍA: TERTULIA LA COPA
FOTOGRAFÍA: TERTULIA LA COPA
NOTA: Los comentarios publicados en el Buzón del Lector no representan la opinión de Andalucía Digital. En ese sentido, este periódico no hace necesariamente suyas las denuncias, quejas o sugerencias recogidas en este espacio y que han sido enviadas por sus lectores.
