Tonelería del Sur se ha convertido en una empresa de referencia para la industria del whisky. A través de su marca Casknolia, presente en 34 países, suministra barriles de autor a las principales destilerías del mundo desde sus instalaciones, ubicadas en la Avenida del Marqués de la Vega de Armijo, frente a Bodegas Gracias Hermanos.
El éxito de esta tonelería es fruto de una apuesta constante por la preservación del método artesanal, la versatilidad, la trazabilidad y la sostenibilidad. Premio Andaluz a la Innovación e Investigación en Artesanía 2021 por la Junta de Andalucía y Empresa Sostenible de Córdoba 2022 por la Cámara de Comercio de Córdoba y el Banco Santander, ha sido declarada Mejor Tonelería del Mundo en los World Whiskies Awards 2023, cuya gala de entrega de premios se celebró en Londres el pasado 30 de marzo.
El joven empresario montillano se desplazó a la capital británica acompañado de su esposa, Elena Raya –directora adjunta de Tonelería del Sur–, y de sus padres –Rafael Cabello y Concepción Hidalgo–, para recoger el Icon of Whisky 2023 como reconocimiento a su labor de investigación, innovación y economía circular.
Rafael Cabello es un montillano de 42 años, enérgico y jovial, que ha estado rodeado de barriles desde que era un niño. Hace una década viajó a EEUU a través de una beca del ICEX para trabajar durante varios meses en una destilería emergente.
Aquella experiencia fue una revelación que cambió por completo su enfoque sobre el oficio tonelero en particular y la gestión empresarial en general. A día de hoy, es reconocido por destiladores de la talla de Ian McMillan, Billy Walker o Michael D’Souza como una de las mentes más brillantes de la industria y uno de los profesionales con más proyección en el mercado de las bebidas espirituosas.
—Hay viajes que le cambian a uno la vida...
—Y tanto. Aunque, sobre todo, hay personas que te cambian la vida. Yo tuve la suerte de trabajar en Westland Distillery (Seattle, EEUU) y convivir con destiladores que en ese momento estaban revolucionando el sector del whiskey en EEUU. Gracias a ellos comprendí que las buenas ideas, apoyadas con esfuerzo, pasión y muchas horas de trabajo, pueden convertirse en grandes oportunidades.
La desenvoltura y el valor de profesionales tan jóvenes como Matt Hofmann –cuando yo lo conocí tenía solo 23 años y ya estaba haciendo historia en el sector del whiskey americano– me inspiró muchísimo. Así que, cuando volví a España, ya sabía cuál era mi objetivo y, sobre todo, sabía que para conseguirlo tenía que apostar por ideas que no se habían concebido hasta el momento en un sector tan tradicional y tan hermético como el de la tonelería.
—De Montilla para el mundo. ¿Cómo traspasa un tonelero montillano tantas fronteras? Y no me refiero solo a las fronteras físicas, sino también, y sobre todo, a las psicológicas. ¿Cómo se entra en un mundo tan tradicional como es la industria del whisky aportando ideas nuevas?
—La industria del whisky es muy amplia, muy diversa y, además, está en constante evolución. Hay mercados que son más clásicos como, por ejemplo, el escocés; allí los destiladores tienen una concepción muy concreta de lo que es un “sherry cask”; casi en el lado opuesto está el mercado americano, más joven y dinámico, donde los destiladores están deseando experimentar con nuevos tipos de barril en los que envejecer sus whiskeys.
La clave, en el caso de Tonelería del Sur, es la versatilidad. Como somos una tonelería artesanal, nos podemos adaptar a cada destilador. Ese fue el motivo por el que aposté por la creación de la marca Casknolia. Una marca reconocible en todos los mercados.
—¿Cuál es su característica principal?
—Sobre todo, que hacemos “barriles de autor”, es decir, la decisión final siempre recae en los destiladores, quienes pueden elegir el origen del roble, ya sea americano, español, francés, danés… Pueden elegir si quieren una partida de viejas botas recuperadas de las soleras de Jerez o Montilla-Moriles o si prefieren barriles Legacy, que es como llamamos a los barriles madurados con los vinos de las bodegas de la zona…
La versatilidad, al fin y al cabo, nos permite trabajar con la misma eficacia para un destilador purista de las Highlands escocesas que para una nueva destilería ecológica en Nueva Zelanda. Y, gracias a esto, cada destilador puede hacer que su whisky sea aún más exclusivo si cabe.
—Porque, a fin de cuentas, todo es una cuestión de sabores.
—Sí, y el barril es uno de los ingredientes fundamentales de la receta. Yo, de hecho, siempre lo resumo con una frase: “Nosotros no vendemos barriles, vendemos sabores”. Hay que tener en cuenta que los principales destiladores del mundo estiman que el tonel supone un 80 por ciento del sabor final del espirituoso.
El barril, sobre todo si es un barril que ha contenido vino, transfiere sabor, aroma y color al destilado. Las duelas aportan la esencia. Por eso es tan importante que la madera sea de calidad y que se realice un envinado honesto y responsable.
—¿Y qué papel desempeña la trazabilidad, tan de moda ahora?
—La trazabilidad, en este sentido, es clave. Nuestros clientes, cuando reciben sus barricas, tienen toda la información a un solo golpe de vista: reconocen la línea de producto a la que pertenecen por el código de color con el que pintamos sus cabezas; también grabamos información sobre el tipo de madera, el tipo de envinado y la bodega donde la barrica ha sido madurada… Se trata de ayudar a los destiladores a comprender más profundamente el barril y cómo puede este ayudarles a conseguir el sabor que buscan.
—Una tonelería artesanal que recibe premios por su innovación. ¿Cómo es posible?
—Porque en nuestra empresa utilizamos la innovación para preservar la tradición. Pensamos cómo podemos mejorar un producto que lleva elaborándose prácticamente de la misma manera desde hace miles de años. Como le decía antes, grabamos toda la información que necesita el destilador y aplicamos códigos de color para que sea identificable a simple vista. Esto ha supuesto una gran ayuda para los profesionales y una revolución para el diseño de la imagen del producto y, sin embargo, el barril se sigue fabricando prácticamente igual que hace cien años.
Aunque nuestros esfuerzos de innovación, sobre todo, están muy enfocados a implantar sistemas y procesos de economía circular. Reaprovechamos un porcentaje muy significativo de los residuos generados a partir de la madera y, además, hemos creado líneas de producto en base a ellos como son las Casknolia Barrel Chips, virutas que extraemos de las barricas usadas y que ahora se utilizan para el ahumado en alta cocina. También hemos sido la primera tonelería en envinar barriles con vino ecológico, que es otro ejemplo de cómo nuestra innovación está enfocada a preservar los métodos artesanales y naturales.
—¿Y la suma de todo conlleva el reconocimiento como Mejor Tonelería del Mundo?
—Conseguir la máxima calidad en cada barril es nuestro objetivo. Todos nuestros procesos e ideas están orientados a esa meta diaria. Este reconocimiento es importante para la empresa y la marca porque reconoce el esfuerzo y el sacrificio por décadas de trabajo. Pero, sobre todo, es fundamental porque nos indica que estamos avanzando por el camino correcto.
El éxito de esta tonelería es fruto de una apuesta constante por la preservación del método artesanal, la versatilidad, la trazabilidad y la sostenibilidad. Premio Andaluz a la Innovación e Investigación en Artesanía 2021 por la Junta de Andalucía y Empresa Sostenible de Córdoba 2022 por la Cámara de Comercio de Córdoba y el Banco Santander, ha sido declarada Mejor Tonelería del Mundo en los World Whiskies Awards 2023, cuya gala de entrega de premios se celebró en Londres el pasado 30 de marzo.
El joven empresario montillano se desplazó a la capital británica acompañado de su esposa, Elena Raya –directora adjunta de Tonelería del Sur–, y de sus padres –Rafael Cabello y Concepción Hidalgo–, para recoger el Icon of Whisky 2023 como reconocimiento a su labor de investigación, innovación y economía circular.
Rafael Cabello es un montillano de 42 años, enérgico y jovial, que ha estado rodeado de barriles desde que era un niño. Hace una década viajó a EEUU a través de una beca del ICEX para trabajar durante varios meses en una destilería emergente.
Aquella experiencia fue una revelación que cambió por completo su enfoque sobre el oficio tonelero en particular y la gestión empresarial en general. A día de hoy, es reconocido por destiladores de la talla de Ian McMillan, Billy Walker o Michael D’Souza como una de las mentes más brillantes de la industria y uno de los profesionales con más proyección en el mercado de las bebidas espirituosas.
—Hay viajes que le cambian a uno la vida...
—Y tanto. Aunque, sobre todo, hay personas que te cambian la vida. Yo tuve la suerte de trabajar en Westland Distillery (Seattle, EEUU) y convivir con destiladores que en ese momento estaban revolucionando el sector del whiskey en EEUU. Gracias a ellos comprendí que las buenas ideas, apoyadas con esfuerzo, pasión y muchas horas de trabajo, pueden convertirse en grandes oportunidades.
La desenvoltura y el valor de profesionales tan jóvenes como Matt Hofmann –cuando yo lo conocí tenía solo 23 años y ya estaba haciendo historia en el sector del whiskey americano– me inspiró muchísimo. Así que, cuando volví a España, ya sabía cuál era mi objetivo y, sobre todo, sabía que para conseguirlo tenía que apostar por ideas que no se habían concebido hasta el momento en un sector tan tradicional y tan hermético como el de la tonelería.
—De Montilla para el mundo. ¿Cómo traspasa un tonelero montillano tantas fronteras? Y no me refiero solo a las fronteras físicas, sino también, y sobre todo, a las psicológicas. ¿Cómo se entra en un mundo tan tradicional como es la industria del whisky aportando ideas nuevas?
—La industria del whisky es muy amplia, muy diversa y, además, está en constante evolución. Hay mercados que son más clásicos como, por ejemplo, el escocés; allí los destiladores tienen una concepción muy concreta de lo que es un “sherry cask”; casi en el lado opuesto está el mercado americano, más joven y dinámico, donde los destiladores están deseando experimentar con nuevos tipos de barril en los que envejecer sus whiskeys.
La clave, en el caso de Tonelería del Sur, es la versatilidad. Como somos una tonelería artesanal, nos podemos adaptar a cada destilador. Ese fue el motivo por el que aposté por la creación de la marca Casknolia. Una marca reconocible en todos los mercados.
—¿Cuál es su característica principal?
—Sobre todo, que hacemos “barriles de autor”, es decir, la decisión final siempre recae en los destiladores, quienes pueden elegir el origen del roble, ya sea americano, español, francés, danés… Pueden elegir si quieren una partida de viejas botas recuperadas de las soleras de Jerez o Montilla-Moriles o si prefieren barriles Legacy, que es como llamamos a los barriles madurados con los vinos de las bodegas de la zona…
La versatilidad, al fin y al cabo, nos permite trabajar con la misma eficacia para un destilador purista de las Highlands escocesas que para una nueva destilería ecológica en Nueva Zelanda. Y, gracias a esto, cada destilador puede hacer que su whisky sea aún más exclusivo si cabe.
—Porque, a fin de cuentas, todo es una cuestión de sabores.
—Sí, y el barril es uno de los ingredientes fundamentales de la receta. Yo, de hecho, siempre lo resumo con una frase: “Nosotros no vendemos barriles, vendemos sabores”. Hay que tener en cuenta que los principales destiladores del mundo estiman que el tonel supone un 80 por ciento del sabor final del espirituoso.
El barril, sobre todo si es un barril que ha contenido vino, transfiere sabor, aroma y color al destilado. Las duelas aportan la esencia. Por eso es tan importante que la madera sea de calidad y que se realice un envinado honesto y responsable.
—¿Y qué papel desempeña la trazabilidad, tan de moda ahora?
—La trazabilidad, en este sentido, es clave. Nuestros clientes, cuando reciben sus barricas, tienen toda la información a un solo golpe de vista: reconocen la línea de producto a la que pertenecen por el código de color con el que pintamos sus cabezas; también grabamos información sobre el tipo de madera, el tipo de envinado y la bodega donde la barrica ha sido madurada… Se trata de ayudar a los destiladores a comprender más profundamente el barril y cómo puede este ayudarles a conseguir el sabor que buscan.
—Una tonelería artesanal que recibe premios por su innovación. ¿Cómo es posible?
—Porque en nuestra empresa utilizamos la innovación para preservar la tradición. Pensamos cómo podemos mejorar un producto que lleva elaborándose prácticamente de la misma manera desde hace miles de años. Como le decía antes, grabamos toda la información que necesita el destilador y aplicamos códigos de color para que sea identificable a simple vista. Esto ha supuesto una gran ayuda para los profesionales y una revolución para el diseño de la imagen del producto y, sin embargo, el barril se sigue fabricando prácticamente igual que hace cien años.
Aunque nuestros esfuerzos de innovación, sobre todo, están muy enfocados a implantar sistemas y procesos de economía circular. Reaprovechamos un porcentaje muy significativo de los residuos generados a partir de la madera y, además, hemos creado líneas de producto en base a ellos como son las Casknolia Barrel Chips, virutas que extraemos de las barricas usadas y que ahora se utilizan para el ahumado en alta cocina. También hemos sido la primera tonelería en envinar barriles con vino ecológico, que es otro ejemplo de cómo nuestra innovación está enfocada a preservar los métodos artesanales y naturales.
—¿Y la suma de todo conlleva el reconocimiento como Mejor Tonelería del Mundo?
—Conseguir la máxima calidad en cada barril es nuestro objetivo. Todos nuestros procesos e ideas están orientados a esa meta diaria. Este reconocimiento es importante para la empresa y la marca porque reconoce el esfuerzo y el sacrificio por décadas de trabajo. Pero, sobre todo, es fundamental porque nos indica que estamos avanzando por el camino correcto.
REDACCIÓN / ANDALUCÍA DIGITAL
FOTOGRAFÍAS: CASKNOLIA
FOTOGRAFÍAS: CASKNOLIA
